Cum se pune varza la murat? Varză murată perfectă pentru sarmale sau salată
Rețeta tradițională moldovenească de varză murată este promovată de mulți pasionați și specialiști în ale bucătăriei.
De regulă, varza se pune la murat toamna: de Sfântul Dumitru (26 octombrie) gospodarii români pun varza la murat în butoaie. Astfel, varza este gata murată și numai bună de mâncat în postul Crăciunului și apoi, pentru sarmalele de Crăciun și de Anul Nou.
Ingrediente necesare:
- Varză
- Sare neiodată, pentru murături
- Felii de sfeclă roșie
- Tulpini de mărar uscat, tăiate în bucățele de 10-15 cm
- Crenguțe de busuioc uscat
- Opțional: boabe de porumb uscat sau gutui (pentru o culoare galbenă); hrean (pentru un plus de savoare)
Primul pas este alegerea cu atenție a căpățânilor de varză. Se aleg doar cele ajunse la maturitate și cele care nu prezintă semne de boală, nu au fost bătute de grindină și nu au găuri sau frunze vestejite.
Cea mai bună varză de murat, pentru sarmale, este cea albă ușor plată, cu frunze fine. Numărul de nervuri la baza verzei este un indiciu bun: ar trebui să fie în număr de 5. Acest lucru va asigura frunze mari.
Varza rotundă nu are decât câteva frunze mari, cele deasupra. Însă este bună pentru gătit și pentru salată.
Un alt aspect esențial este dimensiunea căpățânilor: trebuie să fie cel mult 20 de cm în diametru și nu mai puțin de 15 cm. varza trebuie să încapă în butoi.
Un pas important înainte de murare este curățarea verzei: trebuie eliminat pământul și praful și trebuie înlăturate frunzele mari de deasupra. De asemenea, căpățânile trebuie spălate bine. Varza se poate mura și întreagă, și tăiată în două sau chiar patru. Majoritatea gospodarilor preferă să mureze varza întreagă, cu cotorul scos.
Așezarea verzei în butoi
Fie că se folosește un butoi de lemn sau unul de plastic, se procedează la fel. Important este ca butoiul să fie spălat foarte bine și să nu aibă miros. Dezinfectarea butoiului de plastic se poate face cu apă fierbinte și bicarbonat: 1 lingură mare de bicarbonat la 1 L de apă. Soluția se lasă 2-3 ore în butoi după care se clătește cu apă caldă, urmată de apă rece.
Cum se pregătește varza?
Se scoate cotorul, folosindu-se un cuțit cu vârf ascuțit. În scobitura rămasă se pune un pic de sare care va ajuta la înmuiere. Varza se așază în butoi.
La baza butoiului se pune o crenguță de busuioc ca să nu băloșească zeama. Varza se așază cu mare grijă în butoi, să nu rămână goluri. Căpățânile mai mari se pun la fund, cele mici se pun deasupra. Fiecare se așază cu cotorul în sus. Printre verze se strecoară bucățile de sfeclă și betele de mărar.
Sare și apă?
Gospodarii cu experiență știu că ca la varza murată apa se pune treptat, pe măsură ce se așază în butoi fiecare strat. Este important însă să se măsoare apa: fie cu o cană gradată, fie cu o găleată cu gradații. Este important de știut cantitatea apei pentru a putea stabili cantitatea de sare de care este nevoie. Cea mai bună sare este cea neiodată, cu granule mari.
La un butoi de varză este nevoie de o cantitate de sare care să echivaleze cu 30 de grame la fiecare litru de apă rece, dacă în scobiturile de cotor nu s-a pus sare. Dacă s-a pus sare în scobituri, atunci se pune doar 10-15 grame de sare la fiecare litru de apă. Cu alte cuvinte, cam 1 lingură plină de sare/ L. Dacă se pune prea puțină sare, există riscul să nu se conserve prea bine varza iar dacă se pune prea multă, se blochează procesul de murare.
Saramura
Saramura se prepară separat, într-o cană de 1 L. se pune toată cantitatea de sare și se completează cu apă. Se amestecă foarte bine, până sarea se dizolvă complet, după care se pune peste conținutul butoiului umplut cu varză, apă și mirodenii.
Unii gospodari preferă să prepare direct saramura: pe măsură ce se pune varza în butoi, se pune și saramura preparată cu aceeași concentrație.
O altă variantă este de a umple butoiul după care, la final, se pune cantitatea necesară de sare. Sarea va dispărea imediat și riscul ca varza să nu se mureze bine există doar atunci când căpățânile sunt foarte înghesuite în butoi.
Împreună cu varza se mai poate adăuga și castraveți, morcovi, conopidă, gogonele mai tari. Toate legumele trebuie să fie sănătoase și curate.
După ce se umple butoiul, se pune o greutate peste varză ca să o mențină mereu sub nivelul saramurii. Se poate folosi și o piatră curată de 2-3 kg care se pune pe o placă de lemn.
La final, se pune deasupra capacul butoiului, se strânge bine să nu intre aer și se lasă neatins timp de 2 zile.
Pentru a da o culoare frumoasă verzei, se pot adăuga boabe de porumb uscat sau gutui. Pentru a colora varza în roși, se pot adăuga câteva verze roșii mai mici sau 2-3 sfecle roții curățate de coajă și tăiate în sferturi.
Pritocirea (vânturarea/ aerarea saramurii)
Folosind un furtun, se scoate cam jumătate din saramură din butoi după care se toarnă înapoi. Se face la fiecare 2 zile în primele două săptămâni după ce s-a pus varza la murat.
De asemenea, pritocirea se poate face și astfel: însă de la început, se pune în butoi un furtun care să ajungă până la fundul vasului. Pe acel furtun se suflă puternic aer.
Murarea verzei durează câteva săptămâni, puțin peste o lună. La o săptămână după ce s-a pus în butoi, varza se va micșora și locul gol se poate umple cu verze mai mici. În aproximativ 5 săptămâni varza se murează și se poate consuma.
